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弘扬陕菜餐饮文化 李军:要学会先做人后做菜

时间:2015-07-28 10:21来源:中华风采人物 编辑:尹小惠字体设置

  初见李军,便看出他的热情、踏实、勤恳、豁达;他真诚阳光、细致朴实;他厨艺精湛,更有着丰富的酒店管理经验;他把食品安全作为头等大事抓,把规范化管理融入团餐领域,树立一种全新的餐饮服务理念,这一切都使令人印象深刻。
 
  李军的老家是中华厨师鼻祖伊尹的故里,这可能是一种缘分。他自幼喜欢做饭,“当初选择这一行,就是把餐饮当做自己的爱好去做”。2003年6月,李军只身一人来到西安,并进入西安香格里拉金花大酒店学艺,时年不到16岁。和大多数入行者的想法一样,当时的他认为,无论何时,“民以食为天”的道理是不会变的,厨师算是一个长久稳定的行当。从此,便开始了他的厨艺人生。
 
  随着有害食物的出现,经销假冒伪劣食品的违法行为屡见报端,如何让消费者买得放心、吃得安心成为人们关注的焦点,食品安全越来越受到重视。李军在自己职业生涯中又做出新的规划:做食品督查,为企业产品的质量做把关人。李军说:“安全大于天,在安全的问题上,坚决不能有灯下黑。”
 
  12年职业生涯,无论别人是否认可,李军始终时刻坚信:只要是自己做对社会有意义的事情,再苦再累都会去坚持。
 
  笃定淡然的有为少年
 
  年少的李军入店不久,一位颇有见地的老师傅特别提醒他:“你年纪尚小,千万不能自我定位过低,不是说把饭做好就是成功了;在店里所学的热菜、凉菜对于烹饪来说,仅仅只是皮毛,如果想有大的发展,应该去学校里学一下做菜的理论,这对你今后的成长会有很大帮助。”
 
  老师傅的话如醍醐灌顶,让学厨只为稻粱谋的李军倏然一惊,惭愧自己的短见。随后他考进陕西烹饪学院,一边工作一边读书。在烹饪学校,他如饥似渴地学习,博览各类专业书籍,扩充着自己的知识面。为练好刀工,李军曾很长一段时间摘树叶当作菜叶来切,慢慢他熟悉各种用刀技法。不仅刀工娴熟,他还得到学院副院长中国烹饪大师郑新民、王发荣、及宋随虎、刘勇等多位在陕西乃至全国行业有名的烹饪大师,尤其是得到号称西北瓢王、中国烹饪大师崔永团的真传,掌握了“花打四门”的翻瓢技法。
 
  将理论知识与实践相结合,让李军的厨艺更上一层楼。他做的菜肴选料讲究、工艺精细、地方特色明显,如金丝凤尾虾、八素争艳、珠联璧合、养生菊花汤及合阳当地有名的“十碗席”和“九品十三花”宴席等代表作品,深受国内外宾客好评。
 
  优异的成绩激励着李军不断前行。2005年,他获得国家高级营养师资格,成为西安首批国家营养师。培训期间,授课老师是第四军医大学预防医学系教授、健康管理师、培训专家史永亮教授。史教授对营养学的研究深入浅出,让李军获益匪浅。课程完结,他回到陕西烹饪学院任助教,并于第二年开始,侧重饮食营养方面的教学与研究。
 
  李军教学重视学生动手能力的培养和实际操作水平的提高。他以个人良好的师德形象和敬业爱岗精神,精心培养出一大批高级餐饮管理人才。多年来,他的弟子已遍布北京、上海、广州、深圳等地的多家星级酒店、宾馆,甚至有些还出国去了德国、新加坡和日本。在陕西烹饪学院期间,他参加了包括中国名厨交流大赛在内的多次烹饪大赛并取得优异成绩,主攻的养生菜和药膳大受好评,在营养搭配方面也积累了丰富的理论、实践经验。
 
  学习的目的在于运用,扎实的烹饪专业理论功底加上营养专业知识和全面纯熟的基本功底,就如三张利器,令李军脱颖而出,自然而然地成为了陕西餐饮业的佼佼者。
 
  2012年,李军走出学校,出任陕西宝地餐饮公司餐饮运营总监。2014年,因与西安勺勺客餐饮服务有限公司总经理刘勇相熟多年,刘勇对李军的能力、人品信任有加,在他的盛情邀约下李军加入到勺勺客餐饮服务队伍里。他利用“五常”法、6S管理与所在酒店有机结合起来,使得厨房面貌焕然一新、井井有条;为提高出品速度,他将库房里的食材进行了分门别类摆放,大大提高了工作效率。
 
  李军在厨房安全问题上,给员工们讲解厨房机械化安全操作、规范管理,尽最大努力做到零事故。勺勺客旗下省内外成规模的网点六十多个,李军先后去陕北、内蒙、银川等地给员工做培训,从基本的员工仪容仪表,到厨房操作设备及规范化的统一,再到公司规章制度,从多个方面为分店员工授课,促使分布数省的员工养成统一的工作习惯,形成统一的品牌风格。
 
  在经营上,李军积极协助勺勺客旗下的网店经理,出谋划策,他有效的了解市场行情和客户的意见和建议,及时反馈给相关人员。在菜牌的编制和菜肴的制作上狠下功夫,建立了公司各网店的菜品库,按照季节编排,让顾客及时吃到当季食物。对于客人提出的一切合理要求,尽量予以满足。把顾客的满意当作自己的追求,不再满足于传统和正宗,博众家之长,兼他人之精,勇于创新,巧妙结合,形成特色,把每一处的餐饮服务都做得红红火火。
 
  在服务上,李军提出了真情服务和微笑服务的理念,各餐饮中心的顾客满意度由过去的70%上升为现在的95%,得到店内员工、店外顾客和甲方的满意认可。除了满足顾客的需求,李军还十分注重保护员工的切身利益,请来职业技能鉴定机构为厨师们进行考评职称。
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